As matérias-primas pré-tratadas recebem água quente e a gelatina é, então, extraída em diversas etapas. Os primeiros caldos têm maior poder de gelificação e cor mais clara. Essas soluções contêm gelatina a uma concentração aproximada de 6%. Após os primeiros caldos, o material restante recebe um novo volume de água, mas agora a uma temperatura mais elevada. A extração segue dessa forma, até que toda a gelatina seja retirada do material.
Uma variação desse processo clássico de extração é o chamado processo contínuo, em que são injetados material e água quente ininterruptamente nos tanques de extração, sendo a gelatina também continuamente transformada em solução. As propriedades da gelatina são reguladas de acordo com a especificação, por meio de ajustes de temperatura e pH.
